खान-पान का क्विज़

इस टेस्ट के बारे में

रसोई उन गिने-चुने क्षेत्रों में है जहाँ शब्दावली ही हुनर है। ब्लांच करना, डीग्लेज़ करना, पोच करना, चर्बी में धीमे पकाना, गाढ़ा करना: जब तक ये पाँच बातें धुँधली हैं, हर रेसिपी मनमाने आदेशों की कड़ी लगती है। जैसे ही ये साफ़ हो जाती हैं, वही रेसिपी समझ में आने वाले फ़ैसलों की कड़ी बन जाती है, जिसे घर में जो मौजूद है उससे ढाला जा सकता है। इसलिए यह क्विज़ व्यंजनों पर जितना है, हाथ के तरीक़ों पर उतना ही है।

रसोई में याद रखने लायक़ सबसे काम की बात कोई रेसिपी नहीं, एक रासायनिक क्रिया है: माया अभिक्रिया, जिसे बीसवीं सदी की शुरुआत में रसायनशास्त्री लुई-कामिय मायार ने बताया था। लगभग 140 डिग्री सेल्सियस से ऊपर शर्करा और अमीनो अम्ल के मिलने से रोटी की परत, सिके मांस का रंग, भुनी कॉफ़ी का स्वाद और गहरी बियर का ज़ायक़ा बनता है। यही बताता है कि भरा हुआ तवा कुछ सुनहरा क्यों नहीं करता: खाने से निकलती भाप तापमान को उस सीमा से नीचे रखती है, और भुनने की जगह उबलना-भाप में पकना हो जाता है।

जड़ों पर एक आख़िरी बात: कोई भी व्यंजन उतना पुराना नहीं है जितना लोग मानते हैं। टमाटर यूरोप में सोलहवीं सदी में पहुँचा, मिर्च भी, और भारत में भी दोनों उसी दौर में आए; जिन रसोइयों को « परंपरागत » कहा जाता है, उनमें से ज़्यादातर उन्नीसवीं सदी में फिर से गढ़ी गईं। किसी व्यंजन की जड़ खोजने का मतलब अक्सर यह पता चलना होता है कि वह कहीं और से आया है।

यह कैसे काम करता है

बीस सवाल, हर सवाल में चार जवाब — बुनियादी सामग्री से लेकर पकाने के रसायन तक, और हर बार सिर्फ़ एक जवाब सही। स्कोर सही जवाबों का प्रतिशत है और पूरा सुधार आख़िर में दिखता है।