Quiz de gastronomie

À propos de ce test

La cuisine est un des rares domaines où le vocabulaire fait la compétence. Blanchir, déglacer, pocher, confire, lier : tant que ces cinq mots restent flous, chaque recette se lit comme une suite d'ordres arbitraires. Dès qu'ils sont clairs, la même recette devient une suite de décisions compréhensibles, qu'on peut adapter avec ce qu'on a sous la main. Ce quiz porte donc autant sur les gestes que sur les plats.

Le fait le plus utile à retenir en cuisine n'est pas une recette mais une réaction : la réaction de Maillard, décrite au début du XXe siècle par le chimiste Louis-Camille Maillard. C'est la rencontre entre les sucres et les acides aminés, à partir d'environ 140 °C, qui produit la croûte du pain, la couleur d'une viande saisie, le goût du café torréfié et celui de la bière brune. Elle explique aussi pourquoi une poêle trop chargée ne dore rien : l'eau qui s'échappe des aliments maintient la température sous le seuil, et on obtient une cuisson à l'étuvée au lieu d'un rôtissage.

Dernière remarque sur les origines : presque aucun plat n'est aussi ancien qu'on le croit. La tomate n'arrive en Europe qu'au XVIe siècle, le piment non plus, et la plupart des cuisines dites traditionnelles ont été réinventées au XIXe siècle. Savoir d'où vient un plat, c'est souvent découvrir qu'il vient d'ailleurs.

Comment ça marche

Vingt questions à quatre réponses, des ingrédients de base jusqu'à la chimie de la cuisson, avec une seule réponse exacte à chaque fois. Le score est le pourcentage de bonnes réponses et la correction s'affiche en entier à la fin.