Quiz de gastronomía

Sobre este test

La cocina es uno de los pocos ámbitos donde el vocabulario es la competencia. Blanquear, desglasar, escalfar, confitar, ligar: mientras esas cinco palabras sigan borrosas, cada receta se lee como una lista de órdenes arbitrarias. En cuanto están claras, la misma receta se convierte en una serie de decisiones comprensibles, que se pueden adaptar con lo que haya en casa. Este quiz trata por tanto tanto de gestos como de platos.

El dato más útil que hay que retener en cocina no es una receta sino una reacción: la reacción de Maillard, descrita a comienzos del siglo XX por el químico Louis-Camille Maillard. Es el encuentro entre los azúcares y los aminoácidos, a partir de unos 140 °C, que produce la corteza del pan, el color de una carne marcada, el sabor del café tostado y el de la cerveza negra. Explica también por qué una sartén demasiado cargada no dora nada: el agua que sueltan los alimentos mantiene la temperatura por debajo del umbral, y se obtiene una cocción al vapor en lugar de un asado.

Última observación sobre los orígenes: casi ningún plato es tan antiguo como se cree. El tomate no llega a Europa hasta el siglo XVI, el chile tampoco, y la mayoría de las cocinas llamadas tradicionales se reinventaron en el siglo XIX. Saber de dónde viene un plato es a menudo descubrir que viene de otro lugar.

Cómo funciona

Veinte preguntas con cuatro respuestas, desde los ingredientes básicos hasta la química de la cocción, con una sola respuesta exacta cada vez. La puntuación es el porcentaje de aciertos y la corrección aparece completa al final.