اختبار فنون الطهو

عن هذا الاختبار

المطبخ من المجالات النادرة التي تصنع فيها المصطلحات المهارة. فالسلق الخاطف، وإذابة الرواسب، والسلق الهادئ، والكونفي، والتثخين: ما دامت هذه الكلمات الخمس غامضة، قُرئت كل وصفة كسلسلة أوامر اعتباطية. فإذا وضحت، صارت الوصفة نفسها سلسلة قرارات مفهومة، يمكن تكييفها بما هو تحت اليد. ولذلك يدور هذا الاختبار على الحركات بقدر ما يدور على الأطباق.

وأنفع ما يُحفظ في المطبخ ليس وصفة بل تفاعلًا: تفاعل ميّار، الذي وصفه الكيميائي لوي-كاميّ ميّار في مطلع القرن العشرين. وهو لقاء بين السكّريات والأحماض الأمينية، من نحو ١٤٠ درجة مئوية، ينتج قشرة الخبز ولون اللحم المحمّر ومذاق البنّ المحمّص والجعة الداكنة. وهو يفسّر أيضًا لماذا لا تحمّر المقلاة المحشوّة شيئًا: فالماء الخارج من الأطعمة يُبقي الحرارة دون العتبة، فنحصل على طهو بالبخار بدل التحمير.

وملاحظة أخيرة في الأصول: لا يكاد طبق يكون قديمًا بقدر ما يُظنّ. فالطماطم لم تصل أوروبا إلا في القرن السادس عشر، والفلفل الحارّ كذلك، وأكثر ما يُسمّى مطابخ تقليدية أُعيد اختراعه في القرن التاسع عشر. ومعرفة أصل طبق تكشف في الغالب أنه جاء من مكان آخر.

كيف يعمل

عشرون سؤالًا بأربعة أجوبة، من المكوّنات الأساسية إلى كيمياء الطهو، وجواب صحيح واحد في كل مرّة. والنتيجة نسبة الأجوبة الصحيحة، ويظهر التصحيح كاملًا في النهاية.